Васаби и паста для суши

12 мая 2016

Васаби – главная специя в японской кулинарии.

В Японии очень популярно есть рыбу именно сырой. Принято делать это только в «комплекте» с васаби. В чем взаимосвязь? Все очень просто. Как известно, есть сырыми некоторые продукты - очень небезопасно. Причина тому большое количество бактерий, которые могут образоваться в продукте. Рыба не исключение. Поэтому, даже если все условия приготовления суши, роллов или сашими будут соблюдены, но вы не положите васаби, его попросту никто не рискнет съесть. Потому что именно васаби так сказать дезинфицирует данный продукт.

В этом корешке, напоминающем не менее древнее растение хрен (как по свойствам, так и немного по вкусу) содержится изотиоцинаты, которые являются отличными природными консервантами и оказывают обеззараживающее действие на продукты.

Корень хрена васабиНастоящая паста васаби состоит из свежего корня васаби, иногда смешанного с определенными специями и продается она далеко не в каждом магазине, подается далеко не в каждом ресторане. Причина тому, прихотливость растения. «Настоящий васаби» Хонвасаби растет на берегах горной реки. Важно чтобы он был наполовину в проточной воде, иначе он потеряет свой аромат. Без проточной воды в растении накапливаются крахмалистые примеси, которые отрицательно влияют на запах корня. Кроме особенных условий, для выращивания Хонвасаби нужно еще и много времени чтобы его вырастить - более полутора лет, а то и все 4. Именно эти критерии делают его столь особенным, что никто с особым энтузиазмом не берется за его выращивание.

Это же влияет и на бережное отношение к этому продукту. Даже шеф-повар дорогого ресторана натрет нужное количество для пасты, а остаток корня завернет в пищевую пленку и положит в холодильник.