Темпура - японский способ приготовления блюд

29 апреля 2016

Словом «темпура» называют целый ряд блюд японской кухни, которые объединяет способ обработки продуктов. Приставку «темпура» могут иметь как разнообразные роллы, приготовленные особым образом, так и отдельные овощи и морепродукты. Темпура – это приготовление еды в кляре с обжаркой во фритюре.

Слово «темпура» имеет не японские корни. Считается, что это название было занесено в страну португальскими миссионерами, которые использовали латинское слово tempora («время») для обозначения постных дней. Словосочетанием quatuor anni tempora («четыре времени года») они обозначали дни в начале весны, зимы, лета и осени, которые считались предназначенными для покаяния и поста. Именно во время поста миссионеры отказывались от мяса и ели рыбу и овощи, обжаривая их в кляре. Таким образом слово «темпура» было заимствовано в японский язык.

Японцы часто готовят темпуру из креветок, сладкого перца, спаржи, цветной капусты, а также из различных видов рыбы. Мясо в кляре распространено гораздо меньше. Кляр готовится из холодной воды с мукой и яйцом. Все ингредиенты слегка перемешиваются лопаткой. В результате кляр должен иметь легкую структуру с множеством пузырьков. В готовую смесь обмакиваются кусочки еды, которые затем жарятся в горячем масле. Японцы считают, что темпура должна быть поджарена таким образом, чтобы кляр слегка хрустел, но при этом сам продукт не должен сильно нагреваться.

При приготовлении «правильной» темпуры важно, чтобы температура масла была тщательно подобрана в соответствии с задачами повара: масло не должно пропитывать кляр и сам продукт. После процедуры обжаривания кусочки нужно тщательно просушить на салфетке из бумаги или полотна. Таким образом удаляются излишки масла с продукта. Всё это позволяет сделать блюдо нежирным и полезным – в отличие от многих европейских жареных блюд.

По японским представлениям, продукты, которые планируется приготовить в кляре, должны быть нарезаны на маленькие кусочки – так, чтобы их потом можно было есть, не откусывая. Существует и другая технология изготовления темпуры – продукту придается вытянутая форма в виде тонкого рулета, который обжаривается полностью. После готовности его разрезают на небольшие кусочки.